Spargel kochen, aber richtig

Spargel kochen, aber richtig

In der Saison wollen alle Spargel kochen. Von dem edlen Gemüse schwärmen alle Genießer. Gegessen wird Spargel mit verschiedenen Beilagen und Soßen oder einfach pur, dabei kann man ziemlich unproblematisch Spargel kochen, wenn man vor dem Spargel kochen einige Dinge beachtet.

Der Einkauf

Es gibt weißen, grünen und violetten Spargel. Spargel muss er ganz frisch sein. Ideal ist es, wenn am Morgen gestochene Stangen am Abend desselben Tages im Topf landen. Das kann entweder Spargel aus dem eigenen Anbau oder unmittelbar aus der umliegenden Region sein. Diese taufrische Ware wird zwischen Anfang April und Ende Juni in der Spargelzeit auf den Regionalmärkten angeboten.
Die Enden frischer Spargelstangen sind feucht und keinesfalls vertrocknet. Beim Zusammendrücken der Enden soll Saft austreten. Der Saft soll frisch riechen und nicht müffeln. Außerdem sind frische Spargelstangen und die Spargelköpfe frei von Verfärbungen und insgesamt schön straff und fest.
Ein bewährter Test vor dem Spargel kochen: Man reibt die Spargelstangen aneinander. Dann sollten sie leicht quietschen.

Die Lagerung

Spargel verarbeitet man am besten ganz frisch. Bis dahin sollte er feucht, kühl und möglichst dunkel gelagert werden. In ein feuchtes Tuch gewickelt behält er ungeschält maximal 3 Tage im Kühlschrank seine Frische. Geschälter Spargel bleibt dort aber nur 24 Stunden frisch.

Vorbereiten und Schälen

Nach dem Waschen unter fließendem, kaltem Wasser geht es an das Schälen der Spargelstangen. Dazu benutzt man einen speziellen Spargelschäler oder einen Sparschäler. Geschält wird vorsichtig vom Abschluss des Spargelkopfes zum Schnittende der Spargelstange hin. Man legt dazu die Spargelstange mit dem Kopf nach oben in die Innenhand und hält sie mit den Fingern fest. Dann kann der Spargel durchweg von oben nach unten sorgfältig und hauchdünn abgeschält werden. Übersehene Schalenreste werden beim Spargel kochen nicht weich.
Von den grünen Spargelstangen schält man lediglich das untere Drittel. Bei etwas älteren Exemplaren sollten auch die Blättchen entfernt werden.
Zum Schluss werden die holzigen Enden etwa 1 bis 2 cm abgeschnitten.
Wer keinen speziellen Spargeltopf hat, bindet aus 7 bis 9 Spargelstangen, das sind ungefähr 400 g, mit Küchengarn ein Portionsbündel.

Spargel kochen

Die Spargeköpfe sollten beim Erhitzen noch aus dem Wasser heraus schauen.

Die Spargeköpfe sollten beim Erhitzen noch aus dem Wasser heraus schauen.

Aus den Abschnitten und der Schale gewinnt man einen wunderbaren Fond zum Spargel kochen. Dazu werden die Schalen und Abschnitte in etwa 3 l kaltem Wasser langsam erhitzt. Man lässt das Ganze 30 Minuten köcheln und seiht dann ab.
Am besten kann man im hohen Spargeltopf mit Einsatz seinen Spargel kochen. Wer den nicht hat, nimmt einen ausreichend großen Kochtopf.
Die wichtigste Zutat für das Kochwasser ist Salz. Wer will, verwendet darüber hinaus Butter, Weißwein, Zitronensaft, Zucker und/oder Muskat.

In den Spargeltopf wird nur so viel Wasser oder Spargelfond gefüllt, dass die Köpfe noch herausschauen. So wird der Spargel mit Dampf gegart und nicht zu weich. Abhängig von der Dicke der Stangen muss man 10 bis 20 Minuten den weißen Spargel kochen. Grüner benötigt etwa 5 bis 15 Minuten.
Fertig ist der Spargel, wenn sich die Stangen leicht verbiegen lassen und wenn er einen leichten Biss hat.

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